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烹调与生活

作者: 白石溪    发布时间:2017-11-27 13:55    浏览量:

      民以食为天。自古以来,老天就没有亏待过勤劳、善良的人们,在那个物质匮乏地年代,我的父母,用他们的勤劳、汗水和智慧,尽可能让我们吃得饱一点、吃得好一点。现在的我,常常想起小时候妈妈做的饭菜,至今历历在目。春天,刚从田里采回来的蚕豆,剥了皮用水煮一下,用油炒一下,再加点葱花,或者加点新鲜的茴香,那可真是香糯可口;或是蚕豆剥成蚕豆米,用水煮熟或者煮烂(因人而异)加点腌菜,就成一碗酸甜可口的腌菜豆米汤,新鲜的蚕豆煮熟后甜甜的还有一股清香;或是蚕豆米用水煮一下,用木勺压成泥,加点新鲜茴香沫和糯米面揉在一起,用油煎一下,做成茴香、蚕豆、糯米粑粑,实在是回味无穷;夏天自己家田里挖回来的洋芋,可以做出很多道菜,凉拌洋芋丝,老奶洋芋,番茄炒洋芋片、韭菜炒洋芋片、红辣椒面炒洋芋片、腌菜炒洋芋片,干焙洋芋丝;或是揪个面片汤,里面就只放点韭菜,放点洋芋,放点番茄,再来一点点香油,很香很香,一口气我能吃两大碗;秋天的老南瓜、芋头汤,再来个干焙秋辣椒,很是下饭;冬天的豆尖、芋头、腌菜汤,偶尔能来个冻鱼,再晒晒太阳……那时的我们,尽管一个星期才能吃得上一、两次肉,但是我们吃的健康,吃的是时令的蔬菜和原生态的猪肉,是父母用他们的爱和汗水养育我们长大……。
      后来,外出读书,我离开了家乡,之后参加了工作,再后来我成了家,有了自己的孩子,我就常常想起,小时候妈妈经常说的那句话,农村老百姓家的孩子,只能在自己家的田地里找营养,她是那么说也是那么做的,一年四季,她总是想尽一切办法,在田里给我们种下各个季节的时令蔬菜,见缝插针地把蔬菜的品种,种的丰富些,再丰富些,为我们正在成长的身体,提供了尽可能多、尽可能好的营养,为我们现在所拥有的健康身体,打下了良好的基础。
      2006年上来昆明后,能和孩子长期在一起了,我就开始给孩子做饭,早餐和晚餐尽可能的在家里自己做,做那些小时候妈妈给我们做过的味道,因为那不仅仅是美味、可口、营养的饭菜,而且还是妈妈满满的爱。之后,我又根据孩子不同时期想吃什么就学做什么给孩子,我一直认为,之所以想吃,是因为身体需要。俗话说得好,吃什么,补什么。在城市里,没有条件自己种蔬菜,我就到菜市场里寻找各种时令蔬菜,做给孩子吃。我喜欢早早到菜市场买菜,看着那些收拾得整整齐齐、漂漂亮亮的各个季节的各种各样的蔬菜和瓜果,心情特别舒畅,觉得一切都是那么的生机勃勃。孩子吃惯了我做的饭菜,基本上不挑食。
      有人说,这个世界只有两件最和谐的事物是人造的:音乐和烹调。一道好菜仿佛一首乐曲,把一个个单调的音符巧妙地连起来。我喜欢音乐、喜欢唱歌,开心时唱、不开心时也唱、做饭时唱、洗澡时也唱……尽管没有天籁般的嗓音,可我喜欢、我用心、用情地歌唱;我爱做饭,哪怕没有精湛的刀工、高超的手艺,可我愿意花时间、花精力、花金钱,用心去做,做我会做的、我想做的、我能做的一道道简单的、复杂的、凉拌的、炒的、炖的、煮的、蒸的菜给孩子、给家人。每个家庭主妇都有自己的一套做饭秘籍,我就给大家分享一下,我经常做的三道拿手菜。
      第一道,红三剁。食材:番茄、小米辣、里脊肉、盐巴,做法:1、小米辣洗干净切成小粒,番茄洗干净用开水烫一下,剥去皮切成小块,里脊肉剁细;2、锅中放油,烧至七成热,放入剁细的里脊肉,把盐均匀撒在肉上,炒至七成熟,3、加入番茄块、小米辣粒,翻炒至番茄融化,装盘即可。
      我做的红三剁,鲜、香、辣,除了盐巴,不加任何辅料,保留了番茄的鲜,肉的香,小米辣的香辣,这道菜开胃下饭。
      第二道,红烧肉。食材:带皮五花肉、八角、姜、酱油、冰糖、盐巴、洋芋,做法:1、买回来的五花肉洗之前,用小镊子把毛,一根一根拔干净,再用刀认真刮干净肉皮;2、洗干净的五花肉切成大小适中的块(根据个人爱好)、姜切片,洋芋切块备好;3、电饭煲中放入水,水量根据肉的多少而定,烧开备用;4、炒锅中放冷水,将水烧涨后放入肉块,大涨后从锅中间将肉捞出(注意锅中的水要把肉块,完全淹没);5、炒锅中放少许油,在放入冰糖,用铲子慢慢炒,锅中的冰糖变黄,放入控干水的五花肉翻炒,放入八角、姜片、酱油翻炒至糖裹匀;6、将炒锅中炒匀的肉,连汁一起倒入烧涨水的电饭煲中,水要把肉块完全淹没,烧一个小时左右;7、加入洋芋块烧至电饭煲自动跳开即可。
      我喜欢用电饭煲来做红烧肉,这样做出来的红烧肉酥香可口,入口即化,为此,我专门买了一大、一小(根据肉的多少)两个电饭煲来做红烧肉。我做的红烧肉汁稠、酥香可口、入口即化,据说小孩吃了红烧肉能补充蛋白质,大人吃了红烧肉能缓解压力、心情舒畅。
 
      第三道,生皮【白语herl gerd(音:黑格,即herl生,gerd肉)】。生皮在古时是只有大理南诏国的皇家,才能专享到的美食,如今我们普通百姓也随时可以吃到了,从几岁的小孩到七、八十岁的老人,生皮是白族人最喜爱的味道。这道菜是我每次回到大理都必须要做的,做给父母、也做给自己和家人。当然做这道菜的前提是要回到大理,不过,没关系,借此机会,向大家介绍一下大理白族的这道菜。
      白族历史悠久,很多古老的传统习俗,依然被我们白族人民保留和坚守着,在大理,只有白族人才懂吃、爱吃、敢吃的美食---生皮,相当地受欢迎。生皮口感鲜嫩,滑爽且味美甘甜、营养丰富、没有半点腥味,但是有特殊的烟熏味。生皮有两种吃法,一种是生皮和作料不搁一起,生皮和作料各自装在盘子和碗里,吃时就着作料一起吃;另一种是将作料与生皮、生肉拌匀,直接做成一道凉拌菜。生皮的选取因人而异,有人喜欢后腿,有人喜欢里脊,有人喜欢三线肉,有人喜欢猪嘴,有人喜欢来一刀猪肝。猪的选取,在大理有三种猪是不能用来做生皮的,一是米砂猪(寄生虫),二是病猪,三是母猪。白族杀猪,最独特的方法是猪被屠宰后,不用开水烫,而是用稻草或麦秆均匀地盖住,点火烧烤,这在世界上应该是独一无二的方法,整头猪被均匀地烤成焦黑色,然后用杀猪刀,将焦黑的毛皮刮去。火烧猪是个技术活,掌握火候至关重要,烧得好的猪毛,可以连根刮除,与此同时,皮烧透而不焦不裂。经过火烧、冲洗、刮毛再冲洗,这样反复几次,终于,经过刮洗的肥猪整体呈现出了诱人的金黄色并散发出奇异的香味。生皮顾名思义是生的猪肉皮,猪正常宰杀后,经过一系列复杂的火烧、煺毛,处理过程后,那被烧成金黄色的猪皮,其实已经七八分熟了,皮下的肉也已半熟,所以,大理生皮其实不生。烤成焦黄的肉皮,被切成小块就完成了生皮的制作,但要把生皮变成美味,还需要配上特制的蘸水,蘸水选取地道的炖梅或者梅子醋、花椒、油辣子、蒜末、芫荽(香菜)、冷开水、盐巴、味精、酱油。炖梅提供了蘸水中的酸味,要获得如此美味的酸,必须经历平静而又漫长的等待,炖梅是在梅子成熟的季节,选用我们白族独有的青梅,放入陶罐中,加水加盐,二十四小时昼夜炖,火不能熄灭,至少炖二十天左右,边炖边加梅子、加水,直到梅子萎缩发黑,一般炖一次要够一家人一年吃,这也可能是世界上独一无二的一种调味剂。 
      我家的炖梅,原料取自后院梅树,炖一个多月,炖梅的味道里注满了时间的沉淀和妈妈的爱。蘸水是生皮的灵魂,如果蘸水不好,生皮的美味就不能完全地展现出来,吃生皮就看这碗蘸水。我做的蘸水是用炖梅、芫荽(香菜)、细香葱、现炒制的芝麻、现炼制的辣椒油、大蒜沫、酱油、盐巴、味精、冷开水调制而成的。
      作为女儿的我,是何等的幸运、何等的幸福,感恩从小享受着母亲用心、用爱和智慧为我做的饭菜,不仅让我拥有健康的身体,也让我从小养成了健康的饮食习惯,让我终身受益。作为主妇的我,厨艺不是最好的,也不是最勤劳的,养生之道仅仅也是略知一二。但我愿意、我喜欢、我享受用心做饭给孩子和家人。也许在有些人看来很庸碌,有些人看来是负担,但是,对我来说这是爱的付出、是一种成就、是一种生活态度。